Înțelegerea proteinelor, grăsimilor și carbohidraților s-a dezvoltat treptat, pe parcursul a aproximativ 150 de ani, prin contribuțiile mai multor oameni de știință.
Iată evoluția:
Oamenii de știință au recunoscut zaharurile și amidonul ca substanțe distincte la sfârșitul secolului al XVIII-lea și începutul secolului al XIX-lea.
Un contributor important a fost Carl Wilhelm Scheele, chimist suedez, care a izolat mai mulți compuși organici, inclusiv diferite tipuri de zaharuri.
Mai târziu, Anselme Payen, chimist francez, a descoperit celuloza (1838), ajutând comunitatea științifică să înțeleagă că glucidele (carbohidrații) reprezintă o familie de compuși, nu doar zahărul.
Conceptul de proteină ca nutrient distinct îi este atribuit în mare măsură lui Gerardus Johannes Mulder, chimist olandez.
În anul 1838, Mulder a analizat numeroase țesuturi animale și vegetale și a concluzionat că toate conțin o substanță comună, bogată în azot.
Denumirea „proteină” i-a fost sugerată de Jöns Jacob Berzelius, chimist suedez. Cuvântul provine din grecescul proteios, care înseamnă „de importanță primordială” sau „primul”.
Grăsimile erau cunoscute de secole, însă structura lor chimică a fost elucidată datorită cercetărilor lui Michel Eugène Chevreul, chimist francez, la începutul secolului al XIX-lea.
Chevreul a demonstrat că grăsimile sunt alcătuite din:
Această descoperire a pus bazele chimiei moderne a lipidelor.
Această înțelegere s-a conturat în principal prin lucrările lui Justus von Liebig, chimist german, la mijlocul secolului al XIX-lea.
Liebig a propus că alimentele pot fi clasificate în:
Deși unele dintre concluziile sale au fost ulterior completate și corectate, această clasificare a devenit fundamentul nutriției moderne.
La sfârșitul secolului al XIX-lea, Wilbur Olin Atwater, chimist american, a măsurat cantitatea de energie pe care o furnizează alimentele folosind calorimetria.
Cercetările sale au condus la valorile energetice folosite și astăzi pe etichetele nutriționale:
Aceste valori sunt cunoscute sub numele de factorii Atwater și reprezintă standardul utilizat la nivel mondial pentru calculul valorii energetice a alimentelor.
Este fascinant să comparăm această evoluție cu descoperirea vitaminelor.
Până spre sfârșitul secolului al XIX-lea, oamenii de știință considerau că organismul uman are nevoie doar de:
Se credea că acestea sunt suficiente pentru susținerea vieții.
La începutul secolului al XX-lea însă, descoperirea vitaminelor a demonstrat că organismul are nevoie și de cantități foarte mici de compuși organici esențiali, care nu furnizează energie, dar fără de care numeroase procese biochimice nu pot avea loc în mod normal.
Această descoperire a schimbat fundamental modul în care înțelegem nutriția.
Din acest motiv, istoria nutriției este adesea descrisă ca având două mari revoluții:
Astăzi știm că sănătatea și performanța organismului depind de echilibrul dintre aceste două categorii: macronutrienții oferă energia și „cărămizile” necesare corpului, iar micronutrienții permit utilizarea eficientă a acestora și funcționarea optimă a tuturor sistemelor biologice.